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粵菜—搜狗百科

廣州菜

干炒牛河 廣州菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地,用料豐富,選料精細,技藝精良,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處?;辜嬡萘誦磯轡韃俗齜?,講究菜的氣勢、檔次。[1]

著名的廣州菜有:白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、

菠蘿咕嚕肉 龍蝦燴鮑魚、米網榴蓮蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、姜蔥焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉等。

燒鵝

特點:燒鵝表皮烤得金黃帶脆,加上微微的炭火味更增添香味的深度;薄薄的一層皮下脂肪滲到鵝肉中,恰恰增添肉質的鮮美

香芋扣肉 。[11]

白切貴妃雞

特點:著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料,肉質鮮美,制作方法特別,蘸醬食用即可。[12]

廣州文昌雞

特點:著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料,配以火腿、雞肝、郊菜,經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀,芡汁明亮

豉汁蒸排骨 。

紅燒乳鴿

特點:粵菜中的經典菜式,外脆肉嫩,色香味俱全。[13]

蜜汁叉燒

特點:做叉燒肉最好使用梅花肉。梅花肉是豬的上肩肉,瘦肉占90%以上,從橫切面上可以看到縱橫交錯的肥肉絲。用梅花肉做的叉燒肉,烤過之后肥肉絲會被烤融,使肉的口感更香更嫩卻不膩

玫瑰豉油雞 。[14]

蠔皇鳳爪

特點:著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪,吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細,先煮后炸再燉而成,成菜色澤金黃。

炸子雞

蘿卜牛腩煲 特點:色澤金黃,外脆內嫩,干香鮮咸。

豉汁蒸排骨

特點:豉汁蒸排骨用的是肋排,這個部分的骨頭一般比較軟,肉多。[15]

什錦冬瓜帽

特點:造型美觀,色澤艷麗,味道清爽,營養豐富。

姜蔥焗肉蟹

清風送爽

特點:造型別致,一清二楚,賞心悅目。

雄鷹展翅

特點:造型逼真,可食性與欣賞性并舉。

支竹羊腩煲

炊太極蝦

特點:造形美觀、鮮嫩清馥。

百花魚肚

特點:魚肚軟骨潔白,味道清淡鮮嫩,圓盤盛裝典雅,宴客美觀大方。[16]

蘿卜牛腩煲

羅漢齋 特點:牛腩性溫,吃多了容易上火;而白蘿卜卻性偏寒,兩者一起燉煮,恰恰起到了寒熱中和的效果。[17]

廣式燒填鴨

特點:用長魚盤盛裝,造型美觀大方,色澤金黃悅目,食之皮脆肉香。

海棠冬菇

特點:顏色精制,鮮嫩清香,營養豐富,四季咸宜。

煲仔飯

冬瓜薏米煲鴨

特點:鴨綿軟,湯味美。

咸蛋蒸肉餅

特點:鴨蛋經鹽腌一段日了,具有特別的咸香味,與豬肉糜拌在一起,蒸成肉餅,是廣東各地家庭常用菜肴。

池塘蓮花

特點:形似蓮花。清爽可口,食之不膩。

潮州菜

潮州菜發

金瓜釀芋泥 源于潮汕地區,匯閩、粵兩家之長,自成一派。以烹制海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。[1]

著名的潮州菜有:潮州鹵水拼盤、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、干炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀芋泥、潮汕魚丸、普寧豆醬雞、普寧豆干、七彩凍鴨絲、反沙芋、無米粿、炒糕粿、糯米豬腸、粿汁、潮州粉粿等。

鹵鵝肝

佛手排骨

特點:形似佛手,外香里嫩,鮮美可口。

一帆風順

特點:蟹鮮、果香、清口。

牡丹煎釀蛇脯

護國菜 特點:蟹黃稱譽“牡丹”,蝦膠美名“百花”,鮮嫩爽滑味美

護國菜

南宋末年,末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶,給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念,就在那饑不擇食的時候,竟也為后人留下一道潤如碧玉,香滑可口的名菜——護國菜。傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺,后有追兵,前有落日,饑慌交逼,想想定是淚流潸潸了。然民以食為天,腹中無物馬不前,這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼

鴛鴦膏蟹 前落霞,只剩下凄麗的記憶。老和尚愴惶侍駕,凈土梵界,難烹御膳,便來急智,趕忙從寺后園地抓出一撮地瓜葉,滾水燙過,撒些鹽巴,奉膳救駕。不料少帝食罷,贊不絕口,問起此為何菜,和尚聰明,隨口答曰“護國菜”,君臣聽罷,大加贊許,皆大歡喜。

潮州鹵水拼盤

潮州菜的最突出特點,是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究,制作精細,至于以醬碟佐料,達到新鮮美味,清而不淡,鮮而不腥,郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮,但也在潮州席上享有盛譽

生菜龍蝦 。

與中華其他美食相比,潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其內涵則有如潮州女性——端莊大方,不嘩眾取寵。

鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜,俗話說“先入為主”,它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準;水平高的潮州菜酒樓,鹵味拼盤一定做得好 。

芙蓉蝦

鴛鴦膏蟹

此菜味極鮮美,造型美觀,一只呈清紅色,一只呈精青色,相對成對,故名“鴛鴦膏蟹”,為席上佳肴。

清湯蟹丸

海鮮類肉丸是潮菜的特長,此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。

金不換炒薄殼

生菜龍蝦

龍蝦,體粗狀,甲堅硬多棘,肉味鮮美。我國東海所產的錦繡龍蝦,體大,每只重達數公斤,更為名貴。此品將龍蝦烹熟,切片裝盤,與生菜拼砌成蝦形圖案。

芙蓉蝦

潮汕魚丸 潮州出產河蝦、海蝦兩種。對此,明清兩代的《潮州府志》均有記載:“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者,以焯蝦之湯和入諸品,則物物皆鮮,亦猶筍湯之利于群蔬?!?/p>

潮州牛肉丸

牛肉丸作為著名的潮州小食,

普寧豆干 在潮州已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉丸里加進了一些嫩筋,吃起來就有點嚼頭。

蠔烙

“西天巷蠔烙”是潮州名小食之一。蠔有助于明目,又滑潤可口,蠔烙又能熱胃,寒天人們更喜歡吃。

紅燉魚翅

特點:翅針軟滑,香味濃郁。

普寧豆醬骨

普寧豆干

普寧首先制作豆干的是燎原鎮光南村人,早在明朝初期就學會制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陳友諒被朱元璋打敗之后,他的軍師何野云(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、

干炸蝦棗 造寨門、修墳墓之外,還有一套制豆干的手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野云選地造墓。同時他也教光南人做豆干。

乒乓粿

揭陽乒乓粿歷史悠久,聞名海內外。一般為扁圓形。裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成漿,炊熟,加入少量白糖搓揉,使棵皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。

潮式腸粉

反沙芋 據說腸粉起源于廣州,而后傳到潮汕人手里,后經潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉,而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表,潮式腸粉廣受海內外人士嘉獎,以至于今天成為潮菜中的名點。

砂鍋粥

潮州砂鍋粥向來頗有名氣,潮州人不僅重視吃粥,而且連煮飯時也喜歡多放水,據說飯熱后撈起飯粒留下米湯,這米湯可以作飯后飲料或其他用途,延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右,

潮州粉粿 分為白粥和咸粥兩大類。對于住家最大的一個好處,莫過于煲煮簡單快捷。

普寧豆醬骨

鮮嫩香醇,有濃郁的豆醬味。

番薯粥

潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的咸菜(酸菜)或者來一碟黑橄欖,風味無窮.[18]

鴨腳扎

別看輕鴨腳扎,這是一道粗材精做的傳統手工菜,其繁復工序,相當考驗大廚的細心及耐性?;塵繕昭冀旁胍話憔坡ニ降難冀旁直鷦謨諞遠斐Υ娓?,以叉燒代替香芋。軟綿的雞肝加上腌制好的叉燒一起放進用秘制鹵水浸泡過的鴨腳掌內,再以鵝腸層層捆綁,涂上麥芽糖,用中火烤制。出爐時,不但色澤明亮,香氣四溢,而且入口香脆,鹵水味與叉燒味尤其搭配,越嚼越香,佐酒一流。[18]

鹵汁千層峰[19]

五十年代的香港,大量潮汕人聚居,他們為生計每日肩挑扁擔及籮筐沿街叫賣,鹵水風味小吃繼而興起。鹵水汁是經年月一點一滴積聚的醇香美味,師傅需每天加入新鮮材料調制,才越陳越香,那一大桶烏黑泛亮、香濃無比的鹵汁是潮州人世代相傳的傳統味道,不少食店都有自家秘制的鹵水膽及獨家配方。

東江菜

釀苦瓜 東江菜起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏咸,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。[1]

傳統的東江招牌菜是:雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒豬大腸等。

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場,有

豬肚包雞 人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲,這種雞肉鮮香可口,別有風味。

后來東江首府惠州鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人,于是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食,因此菜始于東江一帶。

釀豆腐,所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等,還有當小吃的豆腐乳等等。

盆菜作為東江菜的菜式出現由來以久,一般也稱為大盤菜,大盤菜源于傳統的“發財大盤菜”,顧名思義就是用一個大大的盤子,將食物都放到里面,和在一起,融匯出一種特有滋味。[20]

榮譽

2010年12月27日,“嶺南文化十大名片”評選結果在廣州星海音樂廳發布,粵菜入選“嶺南文化十大名片”。[21]

潮府酒家曾連續三屆應邀參加世博會。

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