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大廚開店| 新店籌建必備資料——廚房布局

廚房布局如何才稱的上位置合理、布置科學?

合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則:

1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開、潔污分流的原則,確保廚房飲食衛生。

3、生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,盡量縮短輸送流程,使路徑分明。

4、廚房各功能區域清晰,既相互獨立又相互溝通,便于廚師各司其職,分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間,便于廚師作業,視野開闊,方便管理。

6、廚房應設置良好的排煙系統,確??掌魍?、無悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環境。

冷菜制作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少?

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所,冷菜的制作應遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度,在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間;冷盆間內裝置獨立的空調設施,保持室內空氣潔凈度,并設置紫外光殺菌燈;水源供給管采用銅管連接,供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生,冷菜間內排水系統不應設置明溝,地面須保持清潔干凈,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔,通過窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

如何確認洗碗的位置是否合理?

洗碗間的設置應符合潔污分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗碗間進行清潔處理并送回待用。另外,洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中,一方面又餐具進入,另一方面,又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確,無迂回交叉的位置是合理的。反之,為不合理的。

粗加工間與操作間應如何分隔?操作間的適宜溫度是多少?

粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從污到潔污過程,所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易于細菌感染,最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經過粗加工的各種副食原料,分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、

粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,當采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設置,并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施?

廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間,一般用備餐間來作為過渡空間,可通過設置雙道彈簧門、出菜屏風、拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題,還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量于油煙,確保廚房內空氣流通無悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負壓值,使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施?

廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙鳳管、送新風管及空調系統。有效的通風、排風必須符合下列標準:

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算,計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒,排風管內速度不應大于10米/秒;

3、廚房和飲食制作間熱加工間,其補風量宜為排風量的70%左右,房間負壓制不應大于5帕,使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器?

廚房內部存在著較多的火災隱患,如房內的燃氣(油)的泄漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一著不慎就會引起火災。因此,平時除了應加強員工的消防安全意識,防患于未燃外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度,當煙氣達到一定濃度時,會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度,當空氣超過設定溫度時,玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水,以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣,使火焰因缺氧而熄滅,適用于油性物體即導電體的滅火。

煤氣泄漏報警器是用來測室內煤氣的濃度,當達到設定濃度時,會報警并自動切斷煤氣供應管路。

后廚的照明與電路設計

以往的廚房設計不注重采光,甚至為了節省空間,讓廚房偏居一隅,選在最陰暗潮濕的角落,面積狹小,被人形容為“暗無天日”。而現代正規的廚房采用通透式的廚房設計,四面全是玻璃窗,白天100%采用自然光照明,陽光照射充分,既改變了廚師的工作環境,而且環保節能。

后廚采光照明和電路設計需要注意的事項:

一、燈光照明

如果采光線條件所限,則要設置好燈光,使廚房員工高效率地工作,在對工作區域進行燈光照明設計時,需要考慮多方面的因素:

1、通常,廚房照明的亮度應達到到每平方米10瓦以上。

2、烹調區域的燈光與餐廳照射菜品的燈光要一致,這樣,廚師烹制的菜品的顏色才會與顧客感受相吻合,不會出現視覺偏差。

3、墻壁和頂棚的顏色會影響到工作臺的光線亮度,如果墻面頂棚為淺色,光線則強,反之則暗。

4、砧板區域要有明亮的燈光,可有效地防止刀傷,讓刀工更加精細。

5、打荷人員上方要有充足的燈光,以減少雜草等異物混入菜肴。

6、光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露正上方的照明設施應有防護罩。

7、廚房和操作間的光線要明亮,使用熒光最好,操作面不能產生陰影,灶臺照明要使用防爆燈。

二、電路設計

酒店后廚裝修時,在電路設計方面,有兩點需要注意:

1、由于廚房內高熱、潮濕、有火源,所以電路最好使用暗管,如因特殊情況不能使用暗管的,要用絕緣、阻燃的硬管套裝固定。在改動原有電路時,一定要配置穿線管,不得直接將電線埋入墻內。

2、盡量將電源開關集中在一間房內,因為廚房內油煙重、水汽大,開關粘上水或油,很容易連電、老化,產生火災隱患。應把所有的開關都集中在一個房間,不僅干凈衛生,而且操作安全。

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