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龍井蝦仁是怎么發明的

茶葉入饌,古已有之。據唐《茶賦》載,茶乃“滋飯蔬之精素,攻肉食之膻膩”。龍井蝦仁一饌,發明者是清末江蘇常熟人翁同龢。

龍井蝦仁是怎么發明的

對于龍井蝦仁,美食家高陽說:“蓮房魚包:蓮蓬未結實,還藏在荷花中時,成為蓮房;自梗上截斷,由底部挖去內瓤,塞入活鯉魚塊,加酒醬香料,上籠蒸熟供客。這個吃法雅致得很,但老饕恐不會欣賞。翁同龢發明一味菜,叫做龍井蝦仁,即由西湖龍井茶炒蝦仁,真堪與蓮房魚包匹配?!閉飫鎪檔牧坑惆?,是宋人林洪《山家清供》中所錄,至清末仍有傳承。而翁同龢創造的龍井蝦仁,剛一問世,人即欣賞,遂被仿制傳播,流布各地。兩者相較而言,后者比前者影響要大,反響也好。足見翁同龢有美食智慧,謀劃有道。

龍井蝦仁被傳承為名饌,與翁同龢的身世、資望和學問都密邇相關。他的祖父翁咸封,官至海州學正;父翁心存,道光二年進士,同治帝師傅,官至工部、兵部尚書、體仁閣大學士;兄翁同書,道光二十年進士,官至安徽巡撫。他本人為咸豐狀元,光緒帝師傅,歷任刑部、工部、戶部尚書,并曾兩入軍機,著有《翁文恭公日記》、《瓶廬詩文稿》等。這樣的顯宦世家,自然也是華酌世家,使翁同龢成為饕士。據民國時期的《實報》載:素有“南官之家”之譽的廣和居,以精湛的江南鄉菜攬客,“名公鉅卿、詞人騷客,爭相會集,門庭若市。而尤著者,如潘伯寅尚書,翁叔平相國……時時雅集于居中”,翁叔平即翁同龢,潘伯寅為咸豐二年的殿試榜眼,后被賜為太子太傅。因為他倆是廣和居的???,為南官主顧中的“尤著者”,故而使廣和居名譽鵲起。又因為廣和居的饌品基本是南官主顧們將自家的私房菜傳授,使此店遂成宦友共享的樂趣風氣,如潘炳年太守的潘魚,韓心畬侍郎的韓肘,江韻濤太守的江豆腐等。高陽所說翁同龢發明龍井蝦仁,也是這期間為入店隨俗而入其列的。翁的家鄉常熟在江蘇南部龍井產茶區,境內還有富產魚蝦而聞名的昆承湖;他能發明此饌,與他久居北京為官而生長出張翰那般“莼鱸之思”的情結有關。

那時候,江南人早已慣說“喝茶”為“吃茶”,文言則謂“啜茗”、“喫茗”;茶不止能喝,其葉也可吃。龍井茶馳名北方,與乾隆南巡時贊揚此茶之美,使其成為貢品的行為很有關系。四五月間上市的龍井新茶,形狀扁削光滑,色澤翠綠,香氣清馨,滋味甘鮮清口,并含有新鮮橄欖的回味。泡在杯中,清澈透底,一“旗”一“槍”,亭亭玉立。故而,向有“色綠、香郁、味甘、形美”之四絕美譽。喝上一杯,遂覺心曠神怡,目明心清。茶中含有茶素,可增進血液循環,對防止高血壓癥有很大好處;還能使人消解疲勞,精神煥發。所以,用這種茶汁做蝦仁,并有如雀舌一樣的茶片做配料,令人不能不推服翁同龢的聰穎和智巧。

再說蝦仁。從習慣的意念上說,還是江南水鄉的青蝦為人賞識。江浙之境,江河湖泊如網,盛產魚蝦。過了冬眠入春,蝦便開始游動,雖無夏季肥大,但此時蝦肉最為挺實而脆滑,亦有嚼勁。因體積尚小,故謂蝦仁。蝦仁的加工,江南人最為擅長。現吃現剝,但謂“剝”也不準確,而是擠,這樣可不損壞蝦仁表面的那層黏膜,以保持其滑嫩的口感。擠蝦仁時,一手先從頭后處往下推,使蝦肉離殼而松動,另手擰去蝦頭,然后從蝦尾處向前一擠,一粒青白的蝦仁便脫殼而出。說時遲,那時快,這一套連貫的動作在巧手之間麻利而快捷,不出五分鐘,一盤菜的用量便擠得了。而北京所用的青蝦,大凡來自天津大沽。徐柯說:“天津大沽之蝦,取諸海中,色白而鮮。他處之蝦,皆細碎不可食,惟用京法以酒澆而生嚼之,差有風味?!保ā堵和ǔ浴そ蛉聳秤閬骸罰┱饉檔氖親硐?,但不是京法,而是來自江蘇一帶的吃俗。徐柯說這話的時候,翁同龢已經創造出了龍井蝦仁。

高陽所說的龍井蝦仁是“由西湖龍井茶炒蝦仁”,大意是對,但不止用茶葉,還用茶汁;也不是炒,而是滑烹。而且必須是用滑烹法才能將此饌做得清雅明瑩、鮮嫩滑爽。

制一份龍井蝦仁,按八寸圓盤盛裝,需用新鮮凈蝦仁300克,龍井新茶1.5克;蔥花2克,精鹽2克,濕淀粉50克(用涼湯和之),熟豬油600克(實耗約80克),雞蛋清(一個雞蛋量),紹酒15克。

先將蝦仁置潔布中包裹,輕輕沾去水分,再置容器中,依次放入精鹽、雞蛋清、濕淀粉,遂用箸輕輕向一個方向不停攪拌,至有黏性“上勁”時止;餳約一小時(這很重要)。

再取茶杯,放入龍井茶,用沸水75克沏泡(不需加蓋);三分鐘,潷去一半茶汁,余下的茶葉和茶汁待用。

接著,將油勺置旺火上燒熱,放入熟豬油,俟四成熱時,放入漿好的蝦仁,迅速用撥具劃散,至蝦仁呈玉白色,立即撈出,瀝凈油(時間約15秒)。

油勺置凈,放底油(豬油約10克),隨即放蔥花熗鍋,出蔥味時(不要使蔥花熗糊),將蝦仁放入,急顛勺翻勻,再潑入茶葉汁,再翻勻,最后烹勻料酒,裝盤即成。

此饌用旺火操作,操作時間為25秒左右,多幾秒或少幾秒,都會影響蝦仁的口感。因是先將上漿的蝦仁用油滑熟,再用茶葉汁烹制而成,故謂滑烹法。這與滑溜或滑炒之法有別:滑溜之饌,芡汁較為寬厚;滑炒之饌,味汁較少而略帶粉芡;而滑烹之饌,即如龍井蝦仁為典型者也。

還要說到翁同龢。他后來因為支持康有為變法,為慈禧忌恨,被開缺原籍,戊戌政變后遂遭革職,永不敘用??墑譴褥賬?,他于宣統元年后期,又被詔復原官,仍常去廣和居。但他未曾料到,龍井蝦仁已經悄悄融入浙菜譜系。因為龍井茶的故鄉畢竟是在杭州,錢塘江亦盛產青蝦,杭州廚師做起來最是得心應手;搛一箸龍井蝦仁入口,舌尖也已抵在了蘇堤春曉。

吳正格

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