?? 阿祖拉之星交给谁好:低溫漿 蝦仁潔白水靈 - 祖拉的世界|上古卷轴阿祖拉被口爆

低溫漿 蝦仁潔白水靈

鄭雨紅是蘇州蘇城家宴的行政總廚,雖然跟著老板、2013年最受矚目青年烹飪藝術家吳學齡學習、積累了不少烹菜經驗,但他為人相當低調,平時除了工作就喜歡研究客人的心理??腿訟不妒裁囪牟?,經常點些什么菜,喜歡哪種口味、哪種類型的菜,都要時常揣摩。他從做家宴餐廳調入商超店,把蘇州宴席中必點的松鼠鱖魚、醬汁肉、塘鯉魚燉蛋改為位上,提升了單價,降低了成本,創新地把老蘇州菜改良為必點招牌菜。

從廚感悟我總結了兩個字—用心。只要用心去做,一定能做到最好!

到蘇州,被推薦的第一道熱菜必定是水晶蝦仁,它在各酒店都有烹調,口味也差不多。但要想炒出顆顆柔韌鮮美的水晶蝦仁就大有玄機了。水晶蝦的標準是潔白、晶瑩、透明,顆粒大小均勻飽滿,富有彈性,具有蝦仁的香氣。原料一定要手剝的河蝦仁,成菜盆底無汁、無油、無芡,質感嫩滑爽口。下面我來給大家詳細說說我制作水晶蝦仁的訣竅。

我來分享

水晶蝦仁是一道滑炒菜,它以青蝦仁為主料,經過漂清、冰鎮封油、上漿、滑油、勾芡等幾大工序。若想河蝦仁炒得潔白、透明、滑嫩、有彈性,需要把握好以下四大技術關鍵:

1.選料:高郵六七月捕撈的青蝦

制作水晶蝦仁的原料,以選用高郵湖中的青蝦、經過加工后的為上品,以每年六月下旬至七月中旬前捕撈的青蝦為優質蝦,此時的青蝦個體大、肉質緊而鮮美,加工成的蝦仁適宜于做水晶蝦仁,對成品后的色、香、味、形、質、養起到保證作用。

2.漂洗:加鹽漂洗去雜質污物

蝦仁的漂洗是上漿工序的前奏,缺少這一過程對以后的上漿乃至烹調后產品的色澤與口味將會有影響。蝦仁在漂洗前要加入1%的食鹽反復擦洗原料,使其在不斷地漂洗過程中,利用鹽的滲透原理,使蝦仁與雜質、污物分離,腥味和雜質消除,要防止蝦仁營養物質過多流失。

3.低溫漿:蝦仁潔白更水靈

蝦仁按正常的上漿方法:加入鹽、糖、味精、雞蛋清、小蘇打進行上漿,經過上漿的蝦仁加工后彈性更足,口感更爽,光澤更亮。上漿的過程就是不斷攪拌的過程,通過有序地拌捏、輕揉地摔,使原料在這一過程中發生一系列的變化。不斷地攪拌使調味料滲透到原料中,起到均勻調味的作用。另一方面,蝦仁沒有經過人為的吸水過程,蝦仁體內存在較多水分,在少量的小蘇打的作用下,蝦仁中蛋白質的pH值和等電點發生變化,有利于蛋白質對水的吸附。通過不斷地攪拌又使原料表面的黏度增大,這時加入淀粉能使其更加容易吸附在蝦仁的表面。

4.封油冰鎮:避免蝦仁變色

經過以上程序使蝦仁上勁,這時每500克蝦仁中須加入20克的精煉油拌和,并立即放入0℃左右的冰箱內餳2小時。加入油的目的主要是便于操作(在烹調滑油中蝦仁不易粘連結塊)。一方面堿性物質和油接觸可發生一些反應,這樣可進一步減輕其味,另一方面可防止原料在冷藏中水分損失,避免蝦仁表面變色,再就是小蘇打在濕熱的空氣中會分解產生二氧化碳,所以只有在低溫的環境下進行物質之間不斷地反應,使原料充分吸收油分,蝦仁才會變得晶瑩潔白,猶如水晶般透明光亮的半成品。

迅速翻鍋蝦仁爽脆

手剝河蝦仁

我說創意手剝河蝦仁是蘇州各店必售的一道菜,沒有什么華麗的裝盤,但要做出蝦仁潔白透亮、彈性脆爽的口感必須是有技術功底的師傅才可以駕馭,上漿和滑炒是做好此菜的關鍵點。

1.提前漿好河蝦仁

2.蝦仁入鍋快速翻炒

原料河蝦仁500克,胡蘿卜、黃瓜、萵筍各15克。

調料蛋清1個,淀粉20克,白糖、小蘇打各2克,鹽5克,味精3克,植物油80克,精煉油20克。

制作1.取剝好的河蝦仁加入小蘇打、鹽2克、白糖拌勻,放入大盆內,加入冰塊覆蓋蝦仁,存放2小時;胡蘿卜、黃瓜、萵筍分別改菱形片,焯水。2.取出河蝦仁沖水,沖水時的水溫最好控制在10℃以下,否則長時間沖水,蝦肉易松散,沖水后,瀝干水分,再加入鹽3克、蛋清上漿,加入淀粉,封上精煉油,入冰箱冷藏。3.炒鍋上火,燒熱后倒入植物油,燒至七成熱時,入漿好的河蝦仁滑油至透明光亮,倒出瀝干油。4.蝦仁再回鍋,入提前焯熟的胡蘿卜片、黃瓜片、萵筍片翻炒,加入味精調味,裝入盤內即可。

關鍵1.河蝦仁上漿是關鍵,漿上得好蝦仁就越發水靈、透明、光亮,口感會更加爽脆。2.要控制好蝦仁滑油的火候和時間,蝦仁下鍋時火必須開大,這樣可以使原料在短時間內滑散至熟,而且翻鍋要迅速,不可拖泥帶水,芡汁均勻包裹在原料表面上即可,此時的蝦仁才爽嫩,更有彈性。

燉蛋湯掌握好比例

塘鯉魚燉蛋(6位)

我說創意這款菜我設計成按位上,增加入口滑嫩無比的鮮咸味,初夏時節的塘鯉魚體肥籽滿,用其入菜是江南水鄉獨特的佳肴,塘鯉魚個體雖小,但肉質細嫩可口,營養豐富,配上蛋液一起煮,鮮嫩幼滑、別具風味,另外用塘鯉魚加春筍、雪菜紅燒,味道也不錯。

原料塘鯉魚6條。

調料雞蛋3個,小蔥花4克,生姜片、味精、鹽各10克,蔥段20克,紹酒40克,蒸魚豉油15克,熟豬油15克。

制作1.鮮活塘鯉魚宰殺,去鱗、去肚腸,洗凈,兩面各鍥斜刀,間隔1厘米,放入開水鍋內,加鹽5克、紹酒、蔥段、姜片焯熟,打去浮沫,再撿去蔥、姜。2.將蛋打散,加入煮塘鯉魚的湯,放入燉盅內,加鹽5克、味精調勻,放入塘鯉魚,倒入深盆內,蓋上籠蓋,隔水用中火蒸10分鐘至熟,澆熟豬油、蒸魚豉油,撒小蔥花即成。

關鍵1.制作此菜,塘鯉魚必須選擇鮮活的,原料新鮮,肉質鮮嫩,成菜無腥味。2.燉蛋時注意好加湯的比例,一般蛋液與鯉魚湯的比例為1︰1,并控制好時間,上籠蒸制10分鐘即可,這樣燉蛋出品透亮滑嫩。

詳見東方美食《烹飪藝術家》2015年第6期

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