?? 老滚5阿祖拉之星给谁:連載:海底撈廚師長內訓手冊03 - 祖拉的世界|上古卷轴阿祖拉被口爆

連載:海底撈廚師長內訓手冊03

目錄:一   培訓概要二   廚房經理、領班、師傅的培訓職能   三   培訓管理制度 四   培訓獎懲制度 五   培訓技巧指南 六   成人式的學習 七   使學習變的更容易   八   回饋   九   掌握學習動機的問題     十   加強     十一   記憶   十二   間隔學習     十三   知識的傳授       十四   廚房基礎知識 十五   廚房各崗位工作職責描述     十六   中華人民共和國食品衛生法(略)十七   消毒及應急救護衛生制度十八   食品衛生知識考題及答案培訓 十九   示范店衛生標準 二十   衛生案例

十四:廚房基礎知識

1.概念:1)隨手清潔:當進行完一項工作后立刻對工具,臺面進行清潔。隨手清潔可以有效的避免食品污染,保證食品安全,提高生產效率。     2)消毒:利用消毒用品把生存在食品、工具、用具上的細菌殺死。

3)溫度:冷藏冰箱&冷藏庫:0°C—4°C;冷凍庫:-18°C;庫房:26°C。

4)危險溫度區:危險溫度:5°C —60°C食品在這樣的環境下,細菌繁殖快,易存活。

5)食物成本:食物成本是我們提供的產品所付出的錢。我們的目標是在保證產品品質的前提下盡可能降低成本,以創造公司更高的利潤。

6)成本節約:在操作中,遵照食譜制作,在不違反標準的情況下,最大限度節省,達到物盡其用。

7)食品安全:(包括成本控制、消毒、培訓、清潔四大內容)適當的溫度,衛生條件,工作人員良好的衛生習慣,食物本身的新鮮度及正確的制作過程。

8)食譜:

食物制作時所必須遵循用量的資料。遵循食譜:正確的程序,標準的用量、正確的溫度,創造持續不斷的高品質產品,即符合客人的期望。

9)團隊合作:我們是以團隊的精神一起工作的,以生產最好的產品滿足客人的需要,團隊合作可以使每一位員工更加迅速有效,使每一個員工工作更簡單,也更有樂趣,它幫助我們達到高標準,同時也讓我們有一個交叉培訓的機會。

10)交叉感染:指在處理食物過程中,細菌通過煤體傳播到一種物品或食品上。

11)五大控制:A)正確訂貨. B)正確收貨. C)正確儲藏 .D)按食譜制作. E)不要讓食品死在出菜臺上。意義:保證客人的用餐經驗;保持成本穩定;保持菜品的品質.

13)理想需求量:以滿足每次生意量的需求為原則,并根據每日和每周生意量和使用量作調整??殺U鮮稱沸孿?,并減少浪費。14)標準:標準是我們所應達到的最低要求。(包括清潔標準、制服標準、食品標準)

15)敏感度:一種產品的味道、顏色、外觀、尺寸、特點、溫度等等。

16)保質期:保證產品品質的期限,一個時間段。

2.程序:1)消毒清潔程序:清潔各崗位及臺面、刀具、用具時,利用干凈的毛巾、配比好的消毒劑擦拭進行

消毒處理。浸泡比例:“84消毒液:水”為( 浸泡 1:250   噴灑1:90)。

2)蔬菜處理程序:1.摘選→2.清洗→3.消毒→4.清洗→5.制作。

3)儲藏程序:A)正確的地點(離地、離墻);B)正確的溫度;C)正確的容器;D)加封加蓋;E)貼標簽日期簽;F)先進先出;

G)遠離化學藥品。

4)先進先出程序:A)檢查同一物品是否有剩余;B)在保質期內,可根據日期簽先用最先制作好的產品;C)儲存時,剛制作好的放在里面,剩余的放在外面;D)標簽向外。

5)庫房物品使用程序:A)物品一次性領用完;B)檢查同一物品是否有剩余,先進先出;C)保持干倉清潔;

6)解凍程序:

A)干凈容器;

B)單層放置;

C)適當的溫度0°C—4°C;

D)加封加蓋并貼標簽.

E)保證空氣流通;F)同一種食品解凍.★.非緊急情況下禁止在這四種情況下解凍:1.室溫2.流水3.微波4.制作.

7)利用微波加熱程序:A)加封加蓋;B)加熱每四分鐘攪拌(液體類);C)同種食品加熱;D)要求迅速加熱;

★微波的注意事項:A)保持微波周圍通風;B)禁止金屬和磁性物品在內加熱;C)加封加蓋。

8)液體類產品冷卻程序:A).制作冰槽(冰與水的比例1:1) B)放在干凈的容器中;C)食品冷卻溫度至24°C以下; D)在冷卻的過程中,適時補冰,在冷卻時;要不停攪拌.防止結膜; E)迅速分裝;F)貼標簽加蓋指定位置擺放。 9)補貨程序:A)開檔前補貨.(夠一個班次使用量,先使用前一天剩余物料,不能新舊混合);B)早班下班前補貨(補到晚班上班前,用量指各崗位上用量);C)晚班上班前補貨(補到高峰期后使用量);D)晚班高峰期后的補貨(可根據各站不同要求進行補貨);

3.其它:1)各崗位檢查:A)機器設備是否正常運轉; B)各崗位的清潔度; C)產品的補貨量;D)溫度是否正確;E)產品的品質是否符合標準。2)哪些產品應少補勤補:A)保制期較短的;B)容易變質的; C)容易變硬的;D)容易變色的;E)容易出湯的。 3)導致食品變質的原因: $避免食物腐爛變質的三點:A)由于溫度引起的: 1-降溫不正確. 2-制備,加熱不徹底,時間短.3-放在危險溫度區.4-二次加熱溫度不夠.B)由于食品本身引起的:1-加工數量過大. 2-新舊食品混合.C)由于環境因素引起的:1-接觸污染性物品.2-交叉污染影響衛生. 3-化學藥品污染.

4.如何閱讀食譜: 準備一項產品時,你必須仔細的閱讀食譜三次.1)集合器材:第一次閱讀食譜時,你應將所需要的產品及器材集合起來.如:機器設備、器材、材料.2)熟悉:第二次閱讀食譜時,你應從頭到尾熟悉制作程序,對于特殊要求的文字要留意。3)準備工作:第三次閱讀食譜時,依據食譜制備產品.閱讀食譜的原因:1-符合客人對海底撈的期望,客人每次光顧都能享受到一樣的高品質的食品。2-最大限度保證工作標準,節約食物成本。3-提高工作效率。我們每個各崗位都有一本食譜,內容包含了該崗位制備產品的說明,在每次使用完畢后,用干凈的毛巾擦凈.(請維護它的清潔性,完整性)

5.海底撈餐廳廚房員工基本職責:1)隨時保持廚房的整體清潔標準;2)遵照食譜準備高品質的產品;3)工作節奏要快而有效;4)正確使用并愛護廚房的各種設備;5)遵守正確的衛生程序和標準;6)確保產品保存在適當的溫度下(如冷藏易腐壞的食物;熱食要加熱超過60°C);7)正確領取各種物料;8)和所有員工合作并協助他們;9)完成每日的環境美化工作;10)完成制定的準備工作以補充各崗位的存貨;11)適當的補貨,將各崗位設立好以保證班次順利進行;12)每天晚上要關閉并徹底清理各崗位。協調清潔干燥,使洗碗人員的工作不至于過重,或損及對客人的服務;

6.最好的產品展示:1)不要用破損超過標準的盤子;2)不可以用臟的盤子;3)將食物很整齊的排在盤子里;4)當食物排列好后,將子邊緣的殘渣或指紋擦干凈。 7.最好的習慣介紹:保證食品安全的最基礎的四個步驟------清潔,分開,制作及冷藏.保證食品安全的四個步驟中第一步驟就是清潔. 8.正確的洗手程序利用適當的洗滌程序洗手,知道何時洗手是每個接觸食品的員工重要的功課.每幾個星期對這方面進行一次觀察,通過保證員工把上面的知識運用到每日的工作中,就可以有效的防止交叉污染以及食物傳播病菌. 什么時候洗你的手l 在你開始工作前-------使用你工作區域內最近的洗手水池洗手l 在使用廁所之后或休息完畢后------你可能接觸到一些不衛生的物品l 在打噴嚏或者咳嗽之后------細菌通過我們的口鼻被傳播l 在就餐完畢或者吸煙之后l 在觸碰到生的食物之后(非直接入口的食物)------牛肉.豬肉.家禽及海鮮類l 在打掃地面之后l 在拿完垃圾之后l 在觸碰到臟的器皿之后l 在洗滌盤子或觸碰到設備之后l 在可能引起你的手成為污染源的任何活動之后

洗手的方法:l 使用溫水l 用溫水將手弄濕,離開流動的水l 使用-----洗手液l 使用清潔的指甲刷來刷洗手指上的指甲l 手涂泡沫并且蹭20秒(20秒的時間大約是唱兩遍生日歌的時間)l 徹底的沖洗,清潔l 將毛巾放置在關水的旋鈕上,關水不要用清潔的手直接觸摸旋鈕l 將手變干------使用毛巾或者烘手器

不能做什么:l 在圍裙或服裝上擦手l 污染手的任何事情------觸摸你的臉,嘴,頭發或門把手等

記得:洗手是我們有效的保證食品安全的第一個防線!

9.設備的清潔與維護1)不可移動的設備一些設備由于太大或太重,無法通過清洗槽或洗碗機來清洗,這些包括切片機,研磨機,打碎機,自動化的機器等,那么我們必須有這些設備的清潔步驟,包括:l 機器設備按步驟適當的分解,正確卸下機器的可拆卸的零件l 所有與食物接觸到表面必須立即打掃或清潔干凈l 洗滌,清洗或清潔劑不要滲漏到機器內部,防止機器設備的損壞l 把未與食物接觸的表面擦干凈,在空氣中晾干,從新組裝好l 詳細資料請查閱設備的使用手冊指南 2)表面清潔洗滌食物的細菌繁殖會通過砧板,器具和切表面傳播,細菌會通過這些途徑將其傳播到食物上去,直接影響著顧客的食物安全,給顧客帶來危險.l 使用后的表面,洗滌,清洗和消毒是被認可的清潔解決方案,按標準清潔每個使用過的表面 3)洗碗機的使用倒入化學藥劑和高溫消毒l 將剩余的食物從器皿中刮除l 器皿架上決不允許存放過多的器皿l 在洗碗機未完成工作或停止之前,不要打斷洗碗機的正常運轉l 化學藥品條件------如果你的化學劑清洗機需要在空氣中晾干,一定要把地漏蓋留出足夠的空間l 為了維持系統的正常,遵循正確的指導方針,維持標準(維護設備)l 機器設備用水必須達到機器上標簽說明的正確的溫度,定期檢查清潔的化學藥品是否足夠

10.海底撈廚房人員制服標準個人儀容:1)干凈的帽子.2)佩帶發網.3)頭發必須要干凈、梳理整齊.4)男性必須把胡子刮干凈.5)干凈的工作制服.6)制服內可穿單色內襯衣.7)干凈的黑色或白色長褲.8)干凈的圍裙和毛巾.9)襪子可穿單色的.10)黑色、擦亮的皮鞋或旅游鞋,鞋底需防滑,不可露腳趾.11)其他需按照當地衛生法的規定限制.12)注意自己的個人衛生、勤洗澡、勤換衣。13)不可佩帶飾物.如:手表、項鏈、戒指、耳環等影響工作的.

11.食品從業人員衛生知識1)什么叫生熟分開?生熟食品制售者應分開,盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開或有明顯標記,生熟食品不能存放在同一個庫房或冰箱內。2)從外地采購食品應索取什么資料?食品檢驗合格證和化驗單。3)熱力消毒的溫度和時間是多少?80C 1-2分鐘4)使用含氯消毒劑,有效的氯濃度及消毒時間是什么?250ppm 3-5分鐘5)儲存食品應做到四防是什么?防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉和防腐)6)冰箱能否長期保存食品?為什么?不能,因為冰箱的低溫,只能抑制細菌的生長繁殖的速度而不是殺滅細菌,貯存時間過長,細菌仍可緩慢的繁殖而增多,從而引起食品腐敗變質。7)什么叫“五專”?五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。8)患有什么病的食品從業者必須調離直接入口食品的操作崗位?痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人應調離。9)傷口化膿者接觸食品容易引起什么中毒?金黃葡萄球菌腸毒素食物中毒。10)扁豆為什么必須炒熟煮透?扁豆中含有一種紅細胞凝集素的物質,食后能引起中毒,這種物質加熱即可以破壞,所以必須炒熟。11)金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品?因為酸性食品可以與金屬發生化學變化,而把金屬溶出來,貯存什么越長,金屬溶出越多,達到一定量就可引起中毒。12)違反食品衛生法應承擔哪些法律責任?據情節嚴重應承擔行政處罰,損害賠償和刑事處罰三種

12.廚房相關知識1)炒菜時鍋中放油是因為受熱均勻、潤滑、食物的水分不流失.2)在炒菜時當油開始冒青煙、滾動時,說明油溫正合適.3)煤氣灶的火焰顏色應為藍色.4)煎炒是一種干—熱的烹調方式,烹調時溫度高于100攝氏度。5)將烹調過的油炸食物掛在炸油上方,會因炸油的蒸汽上升使產品變黏、變軟。6)如果在超過180攝氏度的高溫下油炸食物,會使食物內部還未炸熟而外表已經變成棕了。7)丟棄炸油的原則:A:顏色過深B:油煙過多C:泡沫過多D:有異味8)當油溫達不到時,會影響工作效率,吸油的現象.9)微波是以濕熱方式加熱。它是以引起食物分子產生振動撞擊從而產生熱度。10)微波時如果不把食物密封好,會使產品:變干或變糊;加熱時間較長;變色;味道改變;產品很快涼掉11)食物腐敗的跡象:制作時:產品變軟,粘粘的,顏色變深,有明顯瘀痕和奇怪的氣味。家禽類:粘粘的,有酸味,看不到明顯的變化。肉類:粘粘的,有酸味,顏色變深。海鮮類:變粘,有阿摩尼亞的味道,組織變軟。

13.早班開檔的標準1)檢查前一天晚班收檔情況.2)檢查并確認機器設備正常運轉,各種溫度是否正常.3)開站前需要準備消毒水、毛巾并擦拭工作臺面及用具.4)檢查并核對生產控制表,如有疑問請通知經理.5)按照先進先出的原則,按正確擺放順序開站,并檢查所有食品的品質,如有疑問通知經理.6)閱讀并遵照食譜制作生產控制表上所需產品.7)所制備完成的產品需當班經理檢查,貼上標簽放在規定的溫度、容器、地點,并遵循先進先出的原則.8)在開站的工作中要發揚團隊合作精神,保證工作的質量和效率.9)餐前做各崗位檢查,并進行清潔和消毒. 晚班收檔的標準1)區域內所剩食品需更換干凈的塑膠容器,加封加蓋,貼標簽未使用的原料放回冰箱或冷藏庫、凍庫里指定位置,遵循先進先出的原則,各崗位冰箱只保留當日剩余食品.如需丟棄需請示經理.2)砧板用洗滌靈水清洗,浸泡在消毒水中。3)刀具清洗擦干后放入刀架.4)所有冰箱、臺架上、下、里、外、水池、出菜窗口清潔干凈,做到無贓物、無碎渣、無油跡、無水跡.5)微波爐、油槽、電磁爐清潔干凈需嶄新如出.6)補充盤子并倒垃圾,洗刷垃圾桶.7)臺面、置物架、冰箱要用噴灑消毒水或用消毒毛巾擦拭.8)關掉或拔掉所有應關閉設備的電源、插銷或火種,并檢查確認如有設備工程上的問題與故障,請通知經理.9)檢查確認所有的庫房、凍庫、冷藏庫和冰箱是否上鎖.10)還回圍裙、毛巾、工服及庫房一切用品,并請當班經理或領班檢查后下班.

14.廚房基本安全守則為了維護安全的工作場所,所有員工都要養成安全的工作習慣,同時也要注意其他同事的安全。要知道。所有的意外都是可以避免的!熟悉以下守則。將可減少意外發生。

工作安全:★ 離開時要把臺面、地面清理干凈,不可有油漬、水漬和殘渣?!?nbsp;請勿將玻璃器皿帶入食物準備區。如果你懷疑一項產品里可能有玻璃碎片,請立即通知經歷、、經理,并將該項產品丟棄?!?nbsp;地面要保持清潔,如有潑倒東西,立即清理。如果你無法立即清理掉,先放一條紅巾在臟的地方,以提醒其他同仁,再盡快回來清理?!?nbsp;假如你拿著滾燙的食物或器皿時,一定要提醒大家注意,可以說“燙”。當你在同事后面時,一定要告訴他“我在你后面”?!?nbsp;在廚房拐角處、臺階上、以及視線不清的位置絕對不可以 “跑”的?!?nbsp;在使用化學性清潔劑時,一定要按照使用說明使用。如果你對化學性清潔劑有任何問題,請找經理咨詢。

設備安全:★ 工作時一定要使用正確的工具?!?nbsp;鋒利的刀用起來比較安全。鈍刀需要比較用力。只能用刀去去切東西,而且一定要用砧板?!?nbsp;工作時要用正確的刀具,從自己和他人的反方向開始切?!?nbsp;刀平放時,刀刃和刀尖要遠離自己及同事。當你拿著刀走路時,要刀刃向下,并緊靠身側。不要把刀放在容易翻落的地方?!?nbsp;絕對不能去試圖接一把掉落的刀?!?nbsp;在清理及放置刀具時要特別注意。刀具要以衛生的方式清洗,并一定要放在刀架內?!?nbsp;在清洗設備時要先將電源插頭拔掉,以免發生觸電。如果發現有磨損的電線或壞的插座,請立即通知經理?!?nbsp;用干的毛巾拿熱的器皿,如果用濕毛巾可能會燙傷手?!?nbsp;當你要拿起水壺的蓋子時,要特別小心,以避免燙傷?!?nbsp;烹調器具的把手不可放在靠走道、爐邊和爐火的方向?!?nbsp;隨時清潔地面,以避免摔倒和燙傷的危險。 個人衛生安全:★ 手是基本的帶菌媒體,經常用香皂洗手,是預防的第一步。工作前現洗手。如廁后、打噴嚏、咳嗽、吃完東西、抽煙、摸了臉/嘴/頭發、處理生的物料、擦地板、倒垃圾,或做完會讓手部干凈的活動后,一定要把手洗干凈?!?nbsp;在處理食品時頭發一定要梳理整齊?!?nbsp;傳染性疾病會污染食品,如果你病了,請通知經理?!?nbsp;有擦傷、割傷的傷口處,一定要用繃帶包緊或帶手套?!?nbsp;最好的?;し椒ㄊ巧儆檬紙喲ナ稱?,盡量用手套或器皿。

公共衛生安全:★ 清潔可以去除污垢。消毒可以籍由熱度或化學物品,將引起食物腐敗的細菌殺死。清潔和衛生不但可以避免因食物引起的疾病,更保持食品本身的保存期限?!?nbsp;為了減少危險,所有器皿和設備的表面在處理食物之前、后,和處理不同食品時,都要清理消毒?!?nbsp;所有機器設備、臺面都要用干凈的毛巾以清水和洗滌靈清理;用毛巾及清水擦拭;用噴壺或浸泡過消毒液的毛巾清理設備和臺面后,不需再用清水擦拭。消毒液配比時一定要使用量具,按照正確的比例來配比。

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